Katedra hygieny a technológie potravín
Vedecko-výskumná činnosť
Ústav hygieny a technológie mäsa je zameraný na oblasť hygieny produkcie a spracovania zdravotne neškodných potravín a surovín živočíšneho pôvodu. Identifikácia faktorov, ktoré môžu ovplyvniť bezpečnosť a kvalitu mäsa v priebehu skladovania a zrenia, cesty prieniku, kumulácia, distribúcia cudzorodých látok v mäse voľne žijúcej zveri a zveri z farmových chovov, objasnenie mechanizmov spôsobujúcich biochemické a mikrobiologické zmeny, získanie komplexných poznatkov na analýzu rizík. Štúdium množstva a vlastností nitrozamínov, biogénnych amínov a produktov oxidácie lipidov. Hygiena prostredia vo vzťahu k výrobe zdravotne neškodných potravín živočíšneho pôvodu. Výskyt rezíduí veterinárnych liečiv v potravinách a surovinách živočíšneho pôvodu a možnosti ich eliminácie z potravinového reťazca. Výskum v oblasti výroby a analýzy kvality mäsových výrobkov na stanovenie kvality predmetných mäsových výrobkov na ukazovateľ kvality – čistá svalová bielkovina a realizácia metodík na stanovenie percenta mäsa v mäsovom výrobku. Významné je poskytnutie analytických poznatkov pre špecifikáciu mäsových výrobkov s označením „zaručená tradičná špecialita“. Sledovanie možností ovplyvnenia kvality a zdravotnej neškodnosti mäsových výrobkov použitím antioxidantov. Prenos moderných výrobných technológií do výrobného procesu spracovania morských a sladkovodných rýb, zavedenie glazúrovania ako konzervačnej metódy. Sledovanie antibiotikorezistencie vybraných patogénov, Detekcia patogénnych mikroorganizmov a ich toxínov. Analýza a degradácia mykotoxínov v potravinách rastlinného a živočíšneho pôvodu. Ústav v roku 2011 rieši 2 projekty VEGA a 4 projekty KEGA. Na rok 2012 sa uchádza o 3 projekty VEGA.
Ústav hygieny a technológie mlieka je zameraný na oblasť zdravotného stavu mliečnej žľazy (sekrečné poruchy, mastitídy), zabezpečenie zdravotnej neškodnosti mlieka - minimalizácie zdravotného a technologického rizika, nové diagnostické metódy hodnotenia kvality mlieka pri znižovaní mikrobiologického rizika, štúdium stafylokokov a ďalších potenciálnych mikrobiálnych kontaminantov, otázku bakteriocínov. Ďalej je to štúdium vybraných vlastností probiotických kultúr v procese výroby mliečnych produktov a ich vplyv na zdravotný stav ľudskej populácie. Prioritou je aj bezpečnosť nebovinných druhov mliek /ovčie, kozie/. Je riešená problematika ovčieho hrudkového syra, mikrobiálna kvalita ovčieho hrudkového syra sudovaného počas doby skladovania. Pozornosť sa venuje štúdiu vplyvu kvality surového kravského mlieka na kvalitu syrov s nízko dohrievanou syreninou holandského typu, vplyvu PSB na hygienu a kvalitu mliečnych výrobkov. Riešená je aj otázka psychrotrofnej mikroflóry v mlieku a jej vplyv na kvalitu mliečnych výrobkov. Náplňou výskumnej činnosti pracoviska je aj štúdium a využitie rastlinného farbiva, ako aj sledovanie využitia sóje a sójových výrobkov ako bielkovinového zdroja, ako funkčných a výživových zložiek a využitie sójovej vlákniny z dietetického a zdravotne preventívneho hľadiska.
Na ústave sa v súčasnosti riešia tieto projekty VEGA a KEGA:
- VEGA č.1/0472/09 -Sója a sójové výrobky ako alternatívny bielkovinový zdroj vo vzťahu k ochrane a podpore zdravia konzumenta
- VEGA č. 1/0638/09: Zdravotná bezpečnosť, hygienická neškodnosť a kvalita nebovinných druhov mliek a výrobkov určených na výživu pre ľudí
- VEGA č. 1/0098/12 -Analýza nebezpečenstva narušenia kvality, hygienickej neškodnosti a zdravotnej bezpečnosti potravinových zložiek
- KEGA č. 001UVL-4/2010 2010. Potraviny špecifického charakteru, výživová hodnota potravín v bezpečnostných systémoch hygieny potravín a geografie Slovenska
- KEGA č. 260-002UPJŠ-4/2010. Multimediálne technológie vo výučbe štúdií zdravotného a nutričného stavu populácie pre študentov VŠ s využitím voľne dostupných softwarových aplikácií .